チーズと乳酸菌

チーズと乳酸菌

チーズの原料といって思い浮かぶのが牛乳でしょう。

しかし、牛乳だけではチーズはできあがりません。

たとえばナチュラルチーズは、凝乳酵素＝レンネットの作用や乳酸菌などの細菌の力、さらにアオカビなどのカビあるいは酵母など、働きによってできあがります。

それをさらに加工したものが、プロセスチーズとなるのです。

ということで、チーズには乳酸菌のパワーによって完成に導かれる乳製品ということになります。

乳酸菌を利用した食品はたくさんあります。

発酵食品の中にはそれが多く、ヨーグルトなどもそう。
そして、以外なところではキムチもそれにあたります。

乳酸菌はチーズの味わいにも関与。

ということで、乳酸菌もチーズの栄養のひとつであるわけですが、チーズと同様に乳酸品としてよく知られるヨーグルトも乳酸菌が使われ、そして成分としても入っています。

ただ、ヨーグルトも同じように乳酸菌を使って発酵させますが、チーズの発酵は、ヨーグルトよりもより活発な乳酸菌の働きによって熟成を進めています。
そうして生まれるのが、あのチーズ独特の味わい。
いわゆるうまみ成分ともよばれるグルタミン酸です。
この、チーズの旨み成分であるグルタミン酸も乳酸菌の働きによって生まれているわけで、栄養だけでなく、味わいにも深くかかわっているのが乳酸菌というわけです。

熟成が進んだチーズほどこのグルタミン酸が多い、というのが一般的ですが、このグルタミン酸を生み出す乳酸菌は、もちろん味わいだけでなく、「お腹の調子を整える」「便秘や肌荒れの改善」「善玉菌の活性を促す」といった作用があり、味にも健康にも乳酸菌は貢献しているというわけです。