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キムチと乳酸菌は実は深い関わりがあります。

キムチと乳酸菌

キムチは、韓国・朝鮮料理における漬物の総称で、沈菜(チムチェ)ともいわれます。

辛いとされる韓国・朝鮮の食物の代表で、韓国・朝鮮の食生活には

キムチは欠かせないものとなっています。通常食事ではスープとともに必ず付きます。

野菜類を塩漬し、水を切ってトウガラシ・ニンニク・果物・アミやイカ・小魚などの

塩辛類の薬味と合わせて漬け込みます。

 

現在キムチと呼ばれるものははなはだ多く数十種に達します。

ハクサイ漬のペチュキムチ、ダイコン角切りのカクトゥギ、キュウリのオイキムチ、

野菜の丸漬のトンキムチや、水分を味わう水(ムル)キムチなどがよくつくられます。

ナス・ダイコン・ニンニク等をしょうゆ漬するチャンアチもキムチの一種と言えるでしょう。

 

キムチは野菜の発酵食品で、乳酸菌が多く微生物によってつくられたビタミン類も多く

栄養豊富な食品です。日本の漬物のように洗ってしぼることはしません。

そもそも漬物というのは野菜を乳酸菌で発酵させたものです。

そんななかでも、キムチは乳酸菌が豊富なことで知られています。

キムチ1グラムに含まれる乳酸菌は、1億から数億に達するといわれ、

これはヨーグルトに匹敵するのです。

 

人間の腸内には、便秘や下痢の原因となり、

発がんを促す腐敗物質を作る悪玉菌が存在しています。

そんな悪玉菌を減らす役割をするのが、

キムチに多く含まれる"ラクトバチルス"という善玉の乳酸菌です。

ラクトバチルスは腸の働きを整え、発がん物質を減らす作用が高く、

さらには胃酸にも強く、生きたまま腸に届きやすい性質をもっています。

 

キムチのなかで乳酸菌の発酵が進んでいくと、

それにつれてビタミンやミネラルなどの栄養素もどんどんと増えていきます。

これらの栄養素の中でも特に注目されているのが、

ギャバ(GABA)という名前で知られるγアミノ酪酸。

これは、乳酸菌の働きにより、たんぱく質が変化したものです。

最近では、ギャバを多くつくる性質を持つ乳酸菌を活用し、

生の発芽玄米の5倍近いギャバを含むというキムチも市販されたりしています。

乳酸菌の健康効果を実感するには、じっくりと自然熟成した"発酵キムチ"を選ぶこと。

実験によれば、キムチを漬け始めて3週間後に、

含まれるビタミンB1、B2の量が最も多くなるそうです。

もちろん、乳酸菌やギャバの量も、発酵が進むにつれて増えていきます。

そのため、キムチの健康効果を最大限に発揮するならば、

浅漬けより熟成期に食べることをお勧めします。

十分に発酵したキムチを1日に200グラム食べれば、乳酸菌もビタミンも十分にとれるからです。

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